Nduja in Kalabrien

Nduja ist eine weiche, streichfähige Wurst aus Schweinefleisch, Fett und einer großen Menge Peperoncino. Die rote Farbe und der kräftige Geschmack kommen vor allem aus dem Peperoncino-Anteil. Im Unterschied zu vielen klassischen Wurstwaren ist Nduja nicht zum Aufschneiden gedacht, sondern wird aus der Pelle gelöst oder verarbeitet.

Nduja ist nicht nur ein Souvenirprodukt. Sie ist in der regionalen Küche fest verankert und steht für eine bäuerliche, kräftige Tradition, in der Vorratshaltung, Schärfe und Schweinefleisch eine große Rolle spielen. Wer Kalabrien kulinarisch verstehen möchte, sollte sie zumindest probieren, auch wenn der eigene Geschmack eher mild ist.

Besonders verankert ist Nduja in Spilinga und im Hinterland der Costa degli Dei. Man begegnet ihr aber in ganz Kalabrien: in Restaurants, in Lebensmittelgeschäften, an Imbissen und auf vielen Pizzen oder in Pasta-Saucen. An der Küste rund um Tropea und Pizzo ist sie ein selbstverständlicher Teil vieler Karten. Im Inland zeigt sie sich oft in einfachen, kräftigen Gerichten.

Nduja passt zu Brot, zu Pasta-Saucen, auf Pizza, zu Käse oder als würzige Grundlage für einfache Gerichte. Schon kleine Mengen geben einem Gericht viel Tiefe. Klassisch sind unter anderem Pasta mit Tomate und Nduja, Brot mit Nduja als Vorspeise, Pizza mit Nduja oder Käseteller mit einem kleinen Stück Nduja als kräftiger Kontrast. Wer mehr Schärfe möchte, dosiert höher; wer vorsichtig probieren will, beginnt mit einer kleinen Menge.

Im Restaurant lohnt es sich, bei sehr scharfen Gerichten nachzufragen, wie stark Nduja dosiert ist. Wer Schärfe schlecht verträgt, kann nach milderen Varianten fragen. Beim Einkauf findet man Nduja in Lebensmittelgeschäften, Metzgereien und Feinkostläden. Für die Rückreise sind vakuumierte Stücke oder kleinere Gläser meist praktischer als offene Ware. Konkrete Anbieter sollten Reisende vor Ort selbst auswählen, da die Auswahl regional und saisonal variieren kann.